Жиры являют собой большую группу соединений, которые растворимы в органических растворителях (не в воде). С точки зрения химии, жиры – это триглицериды, фактически триэфиры глицерина и любые жирные кислоты. В зависимости от химического состава они могут находиться в твердом или жидком состоянии при комнатной температуре. Хотя понятия масло, жир и липид часто применяются как синонимы, такое использование является неправильным, поскольку жиры на самом деле являются подгруппой липидов. Точнее, те, что содержат воски, образуют группу простых липидов. С точки зрения питания масло — это жир в жидком состоянии. Жиры отделяют от других липидов по их составу и физическим свойствам.
Виды жиров
Все жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Другие могут быть мононенасыщенными и полиненасыщенными, в то время как второе деление делится на природные цис -жиры и в основном искусственно образованные транс-жиры путем гидрогенизации. Насыщенные жиры находятся в твердом состоянии и в их молекулах все связи одинарные, а в ненасыщенных жирах есть еще и двойные связи. Следует иметь в виду, что жиры являют собой ограниченную группу соединений и, как уже говорилось, включают в себя только триглицериды. Таким образом, другие липиды, такие как холестерин и им подобные, в эту группу не попадают, хотя это часто ошибочно предполагается, что является одним из следствий смешения значения терминов липиды и жиры.
Это правда, что приготовление пищи на масле добавляет калорий, но многие витамины, такие как витамин A, D, E, K, а также бета-каротин (сладкий картофель), ликопин (помидоры) и лютеин (шпинат и капуста), нуждаются в жирах для усвоения организмом.
И всё же — есть правила. Сжигание на сковороде жира изменяет химическую его структуру и делает его менее полезным, поэтому рекомендуют использовать оливковое масло (рафинированное), авокадо, арахис, грецкие орехи или семена кунжута, если вы собираетесь жарить при высокой температуре. Например, советуют готовить жир при высокой температуре, когда он начинает дымиться. Некоторые жиры, такие как сливочное или кокосовое масло, имеют более низкую температуру горения и не подходят для готовки при высоких температурах.
Конечно, существуют разные мнения о том, превращается ли сжигание жира во вредный трансжир, но даже если и так, это будет вредно, если вы редко меняете жир и используете его повторно. Для приготовления при низкой температуре советуют применять кокосовое масло, деревенское коровье масло и оливковое масло первого отжима.
Трансжиры
Еще несколько лет назад никто, кроме наиболее образованных химиков, не знал, что такое трансжиры. Теперь, однако, все знают их как провокаторов сердечной смерти, которые прячутся в выпечке, попкорне и маргариновых продуктах, приготовленных в микроволновой печи, и надеются, что они не закупорят артерии.
Эти трансжиры вообще не встречаются в природе, но входят в состав обработанных пищевых продуктов. Люди избегают их, потому что они опасны для здоровья сердца, так как повышают уровень плохого холестерина и снижают хороший холестерин. Однако не все знают, что есть натуральные трансжиры, которые полезны для сердца, а также помогают сжигать жир и бороться с раком.