В Интернете ведутся дебаты о превосходстве греческого йогурта над классическим натуральным йогуртом. Кто прав? Или это просто маркетинговая уловка? Давайте судить сами!
Что такое йогурт?
Йогурт изготавливается из цельного, полуобезжиренного или обезжиренного молока, сконденсированного или восстановленного из порошка, заквашенного бактериальными штаммами Streptococcus thermophilus и/либо Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus. Также могут использоваться штаммы Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus. Эти бактерии вызывают ферментацию лактозы и загущение массы. Образующаяся в процессе молочная кислота служит естественным консервантом. Тип штамма бактерий определяет вкус и консистенцию йогурта. Во многих европейских странах эквивалентом греческого йогурта, так называемого «идеального», стал продукт, относящийся к категории — ферментированное концентрированное молоко, содержание белка в котором было увеличено до или после ферментации минимум до 5,6%.
Содержание белка в греческом классическом йогурте
Греческий йогурт отличается от традиционного натурального йогурта не только текстурой (он более плотный), часто более высоким содержанием жира (до 10%), но и содержанием белка — это связано с процессом производства, который предполагает слив части сыворотки из натурального йогурта после процесса коагуляции. Однако вы должны быть внимательным потребителем, потому что на полках магазинов вы найдете греческие йогурты с содержанием от 3 г до 9 г белка на 100 г продукта и натуральные йогурты с содержанием от 3,2 г до 8,4 г на 100 грамм общего продукта, что является аналогичным.
Почему такой широкий диапазон содержания белка в обоих видах йогурта? Это может быть связано как с технологическим процессом, так и с добавлением сухого молока или молочного белка в оба вида йогурта.
Содержание кальция в греческом йогурте
В Интернете можно встретить утверждения, что греческий йогурт либо йогурт так называемого греческого типа содержит меньше кальция. Действительно ли это так? Хотя ни у одного из производителей греческого йогурта, проанализированного экспертами, на упаковке нет информации о количестве кальция, из греческой базы данных по питанию мы можем узнать, что йогурт из коровьего молока 6,7% жирности содержит 159 мг кальция на 100 г продукта. С другой стороны, согласно американской базе данных, содержание кальция в греческом йогурте или йогурте греческого типа находилось в диапазоне 110-115 мг/100 г. Какова ситуация с натуральными йогуртами на российском рынке? Анализ рынка натуральных йогуртов показал, что заявленное производителями количество кальция в 100 г этих продуктов варьировалось от 120 мг/100 г до 240 мг/100 г.
Общее содержание жира в греческом йогурте
Что еще отличает греческий йогурт от классического натурального йогурта, так это содержание жира — греческий йогурт обязан содержать больше жира из-за специфического процесса производства. Однако, как мы можем прочитать из приведенного выше списка, это не совсем так, потому что на рынке также есть продукты с относительно пониженным содержанием жира, например, 3% жирности, или обезжиренные — похожие на натуральные йогурты.
Следует отметить, что содержание кальция и витаминов группы В остается на одинаковом уровне независимо от содержания жира в йогурте. Однако при уменьшении количества жира содержание жирорастворимых витаминов, то есть витаминов А и D, в продукте также снижается. Стоит помнить, что эти витамины способствуют усвоению кальция, поэтому их количество должно быть достаточным в рационе.
Йогурт греческий либо греческий тип йогурта?
С 2015 года тема термина «греческий» обсуждается в Европейской комиссии Чешской Республикой и Грецией. Греки заняли позицию, что использование названия «греческий», когда продукт не был произведен в Греции, вводит потребителя в заблуждение. В 2016 году Европейская комиссия выступила с заявлением, что название «греческий йогурт» может использоваться только для продуктов, произведенных в Греции, поэтому в других странах может производиться только непосредственно йогурт «греческого типа». Законодательство ЕС не дает определения такому продукту, как «йогурт в греческом стиле» и так называемый «йогурт греческого типа», в то время как греки в своем национальном законодательстве определили, каким условиям должен соответствовать йогурт, чтобы называться греческим йогуртом.
В заключение, анализ рынка показал, что пищевая ценность обоих видов йогурта схожа. Так какой же выбрать? Мы должны решить для себя — какой из них вкуснее и для чего мы хотим его использовать. Помните, что в группе натуральных йогуртов и греческих йогуртов можно найти как ингредиенты, обладающие большей питательной ценностью, так и те, которые содержат их меньше. Эти продукты характеризуются, прежде всего, очень большим диапазоном содержания белков или жиров, поэтому выбирайте с умом, внимательно читая состав на этикетках.