Почему многие не любят овощи?
Овощи являются основой рациональной, здоровой диеты — говорят нам врачи, диетологи и здравый смысл. Но бывают люди, которые морщатся при мысли о брокколи или брюссельской капусте, а свою неприязнь к чему-то зеленому на тарелке объясняют плохими переживаниями в детском саду или любовью к свинине. Однако благодаря последним исследованиям мы знаем, что нежелание есть овощи не всегда вызвано плохим опытом детства. Наши гены ответственны за это.
Человек различает пять основных вкусов: горькое, сладкое, кислое, соленое и вяжущее, за их восприятие отвечают рецепторы, расположенные на бугорках поверхности языка. Чем больше у нас таких бугорков, тем чувствительнее мы к вкусам. Но вкусовые рецепторы — это только начало. Множество химических веществ, с которыми имеет дело рецептор на языке, столь огромны, что только мозг способен читать передаваемые сигналы и правильно их интерпретировать.
Эволюция наделила нас способностью различать горький вкус и присвоила ему ярлык «вредный». Это в прошлом помогало людям выжить. Так мы избегали ядовитых блюд. Мозг говорил нам, что если что-то плохо, то, наверное, и вредно. Однако современные ученые добавляют к этому новое открытие: за ощущение горького вкуса отвечают еще и гены, и они у каждого человека несколько разные.
Отвращение к капусте и брокколи
На языке есть около 25 типов рецепторов, которые отвечают за чувство горечи. Однако у каждого человека они действуют по-разному, это зависит от того, какие гены мы унаследовали от родителей. Речь идет, в частности, о гене TAS2R38, который кодирует белок, ответственный во вкусовых рецепторах за способность обнаруживать соединение, называемое пропилтиоурацилом, или, другими словами, за ощущение горького вкуса. Ген TAS2R38 имеет два варианта: AVI и PAV, которые каждый из нас наследует. К сожалению, не поровну, что доказали в ходе опытов ученые из Университета Кентукки в США.
Люди, которые унаследовали две копии гена TAS2R38 в варианте AVI, нечувствительны к горькому вкусу многих веществ, в то время как обладатели одной копии AVI и одной PAV распознают горькие химические соединения, но не особенно остро. Только те, кто получил от родителей два варианта ПАВ, не выдерживают горького вкуса. Их называют супердегустаторами, потому что они могут почувствовать самую легкую горечь в любом блюде. Эта горечь и беспокоит их в цветной или брюссельской капусте, рукколе или в брокколи. Они просто чувствуют ее больше. К таким выводам пришли американцы после обследования 175 человек, имеющих две копии гена TAS2R38 в версии PAV.
Зеленые листовые овощи казались участникам исследования чрезвычайно горькими, и они не могли заставить себя съесть больше. Этот тип набора генов, как сообщается, имеет каждый четвертый человек в мире. Эти 25 процентов человечества испытывают отвращение к употреблению овощей. И не только к овощам, но и ко всему, что содержит горечь. Как, например, темному шоколаду, кофе и.… пиву. Хотя, как отмечают исследователи, пивоваренная индустрия может вполне устраивать. Это означает, что таким людям все же удается научиться смаковать горький вкус.
Горькое послевкусие при пережевывании брюссельской капусты действительно может препятствовать ее употреблению, но люди склонны обобщать и переносить своё восприятие на другие овощи. Поэтому обладатели «горького» гена едят овощи в два раза реже других. Это, конечно, влияет на здоровье. Таким образом, мы лишаем себя ценного источника витаминов, клетчатки и фитостеролов, особенно важных для здоровья сердца. И, кроме того, по мере того, как мы становимся старше, нужно есть все больше и больше овощей, чтобы свести к минимуму риск рака, болезней сердца и мозга. Но как, чувствуя горечь, уговорить себя съесть брокколи, брюссельскую капусту, салат и так далее? Исследователи считают, что решение состоит в том, чтобы выращивать новые, менее горькие сорта овощей или правильно готовить блюда с добавлением чего-то сладкого, жиров или других не содержащих горечи добавок.